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Putenbraten mit Frischkäse-Füllung

putenbraten.jpg

Zutaten

Portionen

  • 2 Schalotten
  • 1 TL Butter
  • 1 Bund Estragon (groß)
  • 150 Gramm Doppelrahmfrischkäse
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Milch
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1,2 Kilogramm Putenbrust (deutsches Geflügel; am besten Bio, evtl. vom Fleischer eine Tasche einschneiden lassen)
  • 80 Gramm getrocknete Beerenmischung (z. B. von Kluth)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 EL Olivenöl
  • 600 Milliliter Geflügelfond
  • Olivenöl ( für den Bräter)

Für die Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 1 TL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 600 Milliliter Geflügelfond
  • 150 Milliliter Rotwein (leicht und trocken, z. B. Trollinger)
  • 50 Gramm Doppelrahmfrischkäse
  • 2 TL Honig
  • 3 TL Senf
  • 150 Gramm TK-Heidelbeeren (evtl.)

Für die Polenta:

  • 500 EL Milch
  • 200 Gramm Polenta (Maisgrieß)
  • 50 Gramm Parmesan (gerieben)

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Zubereitung

  1. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Estragon abspülen, trocken tupfen und die Hälfte davon fein hacken.
  2. Frischkäse, Eigelb, Milch, Schalotten, gehackten Estragon, Salz und Pfeffer verrühren. Eventuell noch eine Tasche schräg in den Putenbraten schneiden und die Frischkäsefüllung hineingeben. Die Beerenmischung auf die Füllung streuen. Die Tasche schließen und mit Zahnstochern und Küchengarn wie einen Schnürschuh verschließen.
  3. Den Braten von außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einen mit Olivenöl ausgestrichenen Bräter geben und auf der mittleren Schiene im heißen Ofen etwa 20–30 Minuten braten. Dann den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2 herunterschalten und den Braten noch etwa 1 Stunde und 15 Minuten braten.
  4. Die Zitronen heiß abspülen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Nach etwa 45 Minuten Bratzeit das Fleisch mit Olivenöl bestreichen und ein paar Spritzer Zitronensaft darüberträufeln. Zitronenscheiben und restlichen Estragon auf und um den Braten verteilen und das Fleisch zu Ende braten. Sollte das Fleisch zu dunkel werden, eventuell mit einem Bogen Backpapier abdecken.
  5. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen und dabei warm halten. Den Fond in den Bräter gießen, auf dem Herd aufkochen und dabei den Bratensud, die gerösteten Zitronen und den übrigen Estragon vom Blech lösen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb gießen. Diesen Zitronenfond für die Polenta aufheben.

Für die Sauce:

  1. Schalotten abziehen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten etwa 5 Minuten darin anbraten. Mit Mehl bestäuben, etwa 1 Minute anrösten und dabei umrühren. Fond und Wein dazugießen, unter Rühren aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten einkochen lassen.
  2. Den Topf vom Herd nehmen und den Frischkäse mit einem Schneebesen unterrühren. Die Sauce mit Honig, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Soll die Sauce schön fruchtig sein, die aufgetauten Heidelbeeren einrühren, darin erhitzen und etwas zerdrücken. Sauce nochmals abschmecken.

Für die Polenta:

  1. Milch und Zitronenfond (aus dem Bräter) aufkochen. Maisgrieß unter Rühren in die kochende Flüssigkeit streuen. Polenta einmal aufkochen lassen und auf der ausgeschalteten Herdplatte 5 Minuten stehen und quellen lassen. Den Parmesan unterrühren, Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten aufschneiden und zusammen mit der Sauce und der Polenta servieren.

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