Für den Teig: Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben und mit dem Salz mischen. Ei und Eigelb zufügen und die Milch langsam dazugießen. Dabei mit einem Schneebesen kräftig schlagen, damit keine Klümpchen entstehen.
Den Ausbackteig etwa 15 Minuten quellen lassen.
Äpfel schälen, Kerngehäuse mit Apfelausstecher herausstechen. Äpfel in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Butterschmalz in einer Fritteuse, einer hohen Pfanne oder einem weiten Topf auf etwa 180 Grad erhitzen.
Die Temperatur ist richtig, wenn von einem auf den Topfboden getauchten Holzlöffel kleine Bläschen aufsteigen.
Apfelscheiben einzeln durch den Ausbackteig ziehen, kurz abtropfen lassen und portionsweise im Fett von jeder Seite etwa 2 Minuten goldbraun ausbacken.
Dabei nur so viele Apfelscheiben in das Fett geben, dass sie sich nicht berühren. Beignets mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zucker und Zimt mischen und die noch heißen Apfel-Beignets darin wälzen. Sofort servieren, die knusprige Teighülle wird sonst weich.