Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Weiche, fast flüssige Butter, Puderzucker, 1 EL Zitronensaft und das ausgekratzte Mark der Vanilleschote schaumig rühren. Mit 1 Prise Zimt abschmecken. Apfelwürfel und Mandeln dazugeben und alles vermischen.

Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180, Gas Stufe 4 vorheizen. Die Teigblätter nebeneinander ausbreiten und 8 Quadrate von 15 cm Seitenlänge zuscheiden. Auf jedes Blatt etwa 1 EL Apfelfüllung geben. Die Teigecken leicht anfeuchten, über der Füllung zusammen schlagen und mit den Fingern fest zusammendrücken.

Die Apfelsäckchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Leicht mit Puderzucker bestäuben und in den Backofen schieben. Etwa 17 Minuten braun backen. Eventuell nochmals mit Puderzucker bestäuben.