Fleisch abspülen, trocken tupfen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und grob würfeln. Knoblauch schälen und grob zerdrücken. Sellerie putzen, abspülen und in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleischwürfel, Zwiebel, Knoblauch und Sellerie portionsweise bei starker Hitze darin anbraten. Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Fond und Bier dazugießen und bei mittlerer Hitze mit Deckel knapp 2 Stunden kochen lassen.

Möhren und Pastinaken schälen, abspülen und grob würfeln. Thymian abspülen und, bis auf ein paar Zweige, fein hacken. Nach etwa 45 Minuten Garzeit das Gemüse und die Hälfte vom Thymian zum Eintopf geben und zu Ende kochen. Dann abschmecken. Die Graupen unterrühren und den Eintopf zum Überbacken in eine flache ofenfeste Form umfüllen. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

Die Blätterteigplatten auftauen lassen, übereinanderlegen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen. Eigelb und 1 EL Wasser verrühren und den Rand der Form damit einstreichen. Teigdeckel über die Form legen und mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Den Teigdeckel mit einem Messer etwas einritzen und ein paar Thymianzweige darauflegen. Im Ofen etwa 20-30 Minuten goldbraun backen. Schmand, Paprikapulver und restlichen Thymian verrühren. Mit Salz würzen und zum Eintopf servieren.