Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren, die Nüsse dazugeben und gut verrühren. Nusskrokant sofort auf ein Stück Backpapier geben und ganz fest werden lassen. Wenn der Krokant hart ist, fein hacken. Birnen schälen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit Birnen- und Zitronensaft aufkochen und etwa 2 Minuten kochen. Birnenwürfel in einem Sieb abtropfen lassen, Saft dabei auffangen und anderweitig verwenden (siehe Tipps). Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen. Butter schmelzen.

Die Yufka-Teigblätter ausbreiten und ein Blatt auf ein mit Mehl bestäubtes sauberes Geschirrtuch legen. Dieses Blatt mit der Hälfte der geschmolzenen Butter bestreichen. Das zweite Teigblatt zügig darauflegen. Schichtkäse, Crème fraîche, Ahornsirup, Ei, Eigelb und Stärke verrühren. Die Käsefüllung auf den Teig streichen, dabei rundherum einen etwa 3 cm breiten Rand frei lassen. 3 EL gehackten Krokant beiseite stellen. Restlichen Krokant und die Birnenwürfel gleichmäßig auf der Creme verteilen. Die Seiten vom Teig zur Mitte hin einschlagen, so dass ein Rechteck entsteht. Den Teig mit Hilfe des Geschirrtuches von der längeren Seite her aufrollen. Die Rolle sollte nicht länger als die Diagonale des Backbleches sein. Die Teigenden gut zusammendrücken. Die Rolle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Teigoberfläche des Strudels mit der restlichen Butter bestreichen. Den restlichen Krokant darüberstreuen.

Den Strudel auf der untersten Schiene im Ofen etwa 30 Minuten goldbraun backen, dabei die Nüsse eventuell mit einem Streifen Backpapier abdecken, damit sie nicht verbrennen. Herausnehmen und auf ein Küchengitter setzen. Zum Servieren den ausgekühlten Birnenstrudel in Portionsstreifen schneiden.

Dazu: Crème double oder Vanilleeis