Von der Entenbrust die Haut ablösen und ins Gefrierfach legen. Das Fleisch in Würfel (2 cm Seitenlänge) schneiden. Die Orange heiß abspülen, die Hälfte der Schale abreiben. Restliche Schale dick abschälen, dabei die weiße Haut ganz mit abschneiden. Orangenfilets mit einem spitzen Messer zwischen den Trennwänden herauslösen und würfeln. Die Schalotten abziehen und hacken.

Die Entenhaut fein würfeln und in einem großen schweren Topf mit 100 g Gänseschmalz ausbraten. Flcischwürfel, Orangenstücke, Schalotten, Wein, die Hälfte der grob geschnittenen Estragonblättchen, Lorbeerblätter, Rosmarinzweig, Piment, Meersalz und Zitronenpfeffer zugeben. Einen gut schließenden Topfdeckel auflegen. Das Ganze einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden garen.

Lorbeerblätter und Rosmarin entfernen. Fleisch im Sud mit einer Gabel faserig zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und restlichen Esrragon unterrühren. Das Fleisch locker in Schraubgläser geben. Zum Schluss restliches flüssiges Gänse- oder Schweinefett darüber gießen, bis das Fleisch mit Fett bedeckt ist, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.