Für das Rührei:
Eier, Mineralwasser, Salz und Pfeffer verquirlen. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und mit dem Ei verrühren. Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne (16 cm Durchmesser) zerlassen, eine kleine Kelle flüssiges Rührei hineingeben. Mit Deckel bei mittlerer Hitze stocken lassen. So 6 dünne Eifladen backen und abkühlen lassen.

Für den Salat:
Bohnen, Zuckerschoten und Schneidebohnen putzen, abspülen und in Salzwasser je nach Sorte 3-6 Minuten bissfest kochen. In einem Sieb kalt abspülen, abtropfen lassen. Bohnenkerne und Erbsen je nach Sorte in Salzwasser gar kochen.

Für die Soße:
Schalotte und Knoblauch abziehen, hacken. In der Brühe etwa 3 Minuten weich kochen und abkühlen lassen. Eigelb, Senf und Schalottenmischung mit dem Stabmixer pürieren. Öl und Essig dabei in feinem Strahl dazugießen, bis eine dickliche Soße entstanden ist. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat auf dem Rührei (evtl. in Schälchen oder großen Tassen) anrichten, mit der Soße beträufeln und servieren.