Für das Sorbet Zucker und 200 ml Wasser etwa 2 Minuten kochen und dann ganz abkühlen lassen. Erdbeeren abspülen, putzen, in Stücke schneiden und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und den Zitronensaft unterrühren. 2-3 EL Erdbeerpüree für die Baisers beiseite stellen.

Die Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Abgekühltes Zuckerwasser, Rosenwasser und Erdbeerpüree verrühren, nochmals mit Rosenwasser abschmecken. Eischnee mit einem Schneebesen unterheben. Mischung in die laufende Eismaschine gießen und 20-30 Minuten cremig gefrieren lassen. Anschließend in eine Gefrierdose füllen und bis zum Verzehr in den Tiefkühler stellen. Den Backofen auf 150 Grad, Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1 vorheizen.

Für die Baisers Eiweiß und Salz steif schlagen. Den Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Erdbeerpüree in Schlieren unter den Eischnee ziehen (geht gut mit einem Teigschaber). Den Eischnee als 8 Kleckse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit einem Esslöffel in jeden Klecks eine kleine Mulde drücken. Das Backblech auf die mittlere Schiene schieben und den Ofen auf 120 Grad, Umluft 90 Grad, Gas Stufe 1/2 herunterschalten.

Baisers etwa 1 Stunde trocknen lassen, dabei einen Holzlöffel in die Backofentür klemmen, damit sie geöffnet ist und die Feuchtigkeit entweichen kann. Ofen ausschalten, die Baisers darin abkühlen lassen. Eis mit einem Eiskugelformer zu Kugeln formen. In den Baiser-Schalen mit etwas Erdbeerpüree anrichten.