Für den Fond:
Die Karkassen gründlich abspülen und trocken tupfen. Schalotten abziehen, Gemüse putzen und alles fein würfeln. Die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Karkassen darin hell andünsten. Das vorbereitete Gemüse zugeben, kurz andünsten und den Wein zugießen.

Wenn die Mischung leicht kocht, einen dreiviertel Liter kaltes Wasser und die Gewürze zugeben und alles bei kleiner Hitze aufkochen lassen. Den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen und den Fond etwa 25 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen.

Ein Sieb mit einem nassen Mulltuch auslegen und den Fischfond durchgießen. Fond abkühlen lassen und kalt stellen.

Zum Klären:
Das Gemüse putzen, Schalotte abziehen und alles fein würfeln. Zusammen mit den ungeschälten Knoblauchzehen, Kräutern und Wacholderbeere in einen weiten Topf geben. Das Fischfilet im Blitzhacker fein zerkleinern und zusammen mit dem Eiweiß in den Topf geben. Alles kräftig mit einem Kochlöffel rühren, bis das Eiweiß leicht schaumig ist.

Den kalten Fischfond und die Eiswürfel zugeben und alles 20 Minuten ruhen lassen. Dann langsam aufkochen, dabei oft umrühren, sonst brennt es schnell an. Sobald es kocht, nicht mehr rühren und die Mischung 15 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.

Ein Sieb mit einem nassen Mulltuch auslegen und den Fischsud hineingießen. Die Bouillon mit Salz abschmecken.

Für die Garnelenklößchen:
Die gut gekühlten Garnelenschwänze im Blitzhacker fein zerkleinern und soviel Sahne zugeben, dass eine feste Paste entsteht. Mit fein gehacktem Dill, Salz und Pfeffer würzen.

Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und in siedendes Salzwasser etwa 5 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen!).

Die Klößchen in Suppenteller geben, die heiße Bouillon zugießen und mit Kerbelblättchen garnieren.