Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Fenchelsaat in einem Mörser grob zerstoßen oder im Blitzhacker zerkleinern. Fenchel putzen, dabei das Grün beiseitelegen. Fenchelknolle abspülen, den Strunk herausschneiden und die restliche Knolle in sehr feine Würfel schneiden. Fenchelgrün abspülen und fein hacken. Schalotten abziehen und fein würfeln.

1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Fenchelsaat, Fenchel- und Schalottenwürfel darin anbraten und salzen. Wermut und 2 EL Wasser dazugießen und abgedeckt etwa 10 Minuten weich dünsten. In einem Sieb abtropfen lassen und dabei den Fenchelsud auffangen.

Die Gelatine gut ausdrücken und sofort im heißen Fenchelsud unter Rühren auflösen, dann etwas abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen. Den Fenchelsud unterheben.

Das Forellenfilet mit einer Gabel fein zerdrücken und zusammen mit dem abgetropften Fenchel und den Schalotten unter die Fenchelsahne heben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel füllen und kalt stellen.

Die restliche Butter bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Minuten bräunen, aber nicht verbrennen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Flüssige braune Butter auf die Forellen-Rillette gießen. Fenchelgrün darüberstreuen und für mindestens 2 Stunden kalt stellen.