Die Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Inzwischen die rote Bete in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und rote Bete darin leicht andünsten. Die Hälfte der roten Bete herausnehmen und beiseite stellen.

Gemüsebrühe und Sahne in die Pfanne gießen, einmal aufkochen, dann in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Soße mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Restliche rote Bete in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Die Soße erwärmen und mit den Nudeln servieren.