Weihnachten
Gänsebraten: Unser Rezept als Video-Kochschule

An Weihnachten gibt es Gänsebraten - und mit unserer Video-Kochschule gelingt er ganz ohne Stress. Plus: Profi-Tipps aus der BRIGITTE-Küche.

Zutaten für 8 Portionen Gänsebraten

1 Gans (küchenfertig; 4,5 kg)
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)

Für die Apfel-Brot-Füllung:
100 Gramm Speck (geräuchert und durchwachsen)
1 Zwiebel
4 Brötchen (vom Vortag)
30 Gramm Butter (oder Margarine)
250 Milliliter Milch
3 Äpfel
100 Gramm Trockenfrüchte (z. B. Aprikosen, Cranberries oder entsteinte Backpflaumen)
3 Stängel Majoran
Beifuß (getrocknet)
1 ¼ Liter Weißwein (oder Brühe mit 1 TL Zitronensaft)
1 EL Quittengelee
2 EL Soßenbinder (dunkel)

Zubereitung von Gänsebraten - Schritt für Schritt erklärt

Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

Den Beutel mit den Innereien aus der Gans nehmen. Gans unter fließendem kaltem Wasser von innen und außen abspülen und trocken tupfen. Gans von innen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Für die Apfel-Brot-Füllung:
Speck würfeln und bei kleiner Hitze in einer Pfanne langsam ausbraten. Zwiebel abziehen, würfeln und kurz mitbraten. Die Geflügelleber (aus dem Beutel) abspülen, würfeln und etwa 2 Minuten mitbraten. Alles aus der Pfanne nehmen.

Die Brötchen würfeln und im heißen Fett anrösten. Heiße Milch dazugießen und etwa 5 Minuten quellen lassen. Äpfel abspülen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Trockenfrüchte fein würfeln und zusammen mit dem Brot und den Äpfeln unter die Speck-Leber-Mischung rühren. Mit Salz, Pfeffer, abgezupften Majoranblättchen und Beifuß kräftig würzen.

Die Füllung in die Gans geben, die Bauchöffnung mit kleinen Holzspießchen zustecken. Die zugesteckte Öffnung mit Küchengarn wie einen Schuh zubinden. Beine und Flügel mit Küchengarn an den Gänsekörper binden, damit sie nicht abstehen und zu dunkel werden oder verbrennen.

Die gefüllte Gans mit dem Rücken nach unten auf den Rost des Backofens legen und den Rost auf die mit Wasser ausgespülte Fettpfanne setzen. Fettpfanne und Rost auf die untere Schiene des Ofens schieben. Die Garzeit für die Gans beträgt etwa 3 Stunden.

Eventuell die Gans nach 30 Minuten aus dem Ofen nehmen und mit einer Pinzette die letzten Federkiele herausziehen, sie haben sich durch das Braten gelockert. Gans wieder in den Ofen schieben und weiterbraten. Zwischendurch die Haut unterhalb der Flügel und um die Keulen herum einstechen, damit das Fett ausbraten kann.

Wenn sich der Bratensatz in der Fettpfanne bräunt, etwas Wein dazugießen, damit der Bratensatz auf dem Blech nicht festbrennt. Eventuell die Gans einmal wenden. So geht's einfach: Gans mit der Fettpfanne aus dem Ofen holen, dicke Backofenhandschuhe anziehen und die Gans mithilfe von Alufolie wenden. Die Gans wieder in den Ofen schieben und weiterbraten. Verdampfte Flüssigkeit immer wieder mit Wein auffüllen und die Gans mit der Bratenflüssigkeit begießen. Falls sehr viel Fett herausbrät, das Fett aus der Fettpfanne schöpfen, so dass Platz für Wein oder Brühe ist, sonst verbrennt das Fett und beginnt zu räuchern.

Nach der halben Bratzeit die abgespülten Innereien mit in die Fettpfanne geben. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans mit Salzwasser bestreichen. Den Backofen auf die höchste Stufe schalten und die Gans weiterbraten, damit die Haut schön braun und kross wird.

Die fertige Gans im ausgeschalteten Ofen warm stellen. 1/4 l Wasser in die Fettpfanne gießen, den Bratensatz auf der Herdplatte loskochen und durch ein Sieb gießen. Das Fett abschöpfen.

Den Bratensatz aufkochen, das Quittengelee einrühren. Die Soße eventuell mit Soßenbinder binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße zur Gans servieren.

Dazu schmecken Kartoffelklöße und Rotkohl.

Unsere Tipps für perfekten Gänsebraten

Kaufen Sie am besten eine frische Gans beim Händler Ihres Vertrauens - dann wissen Sie, wo das Tier herkommt und wie es gehalten wurde. Es sollte gut gerupft und die Innereien sollten sauber ausgenommen sein.

Bevor die Füllung in den Gänsebauch kommt, kontrollieren Sie die Haut nach abstehenden Federkielen. Die müssen mit einer kräftigen Pinzette herausgezogen werden. Streichen Sie mit der Hand über die Gans: Fühlt sie sich zart an wie Marzipan? Dann ist sie bereit für die Füllung.

Die klassische Füllung für Gänsebraten

Gänsebraten füllen

Im klassichen Rezept für Gänsebraten kommen Brötchen und Räucherspeck in die Füllung. Äpfel und Trockenfrüchte sorgen für eine feine Süße.

Unbedingt dabei sein muss das klassische Gänsebratenkraut Beifuß: Zusammen mit Majoran gibt es die richtige Würze - und macht diesen ja nicht gerade leichten Genuss besser bekömmlich.

Die Füllung stopfen Sie am besten beherzt mit vollen Händen in den Gänsebauch. Geht natürlich auch (und ist ein bisschen eleganter): Die Gans aufrecht in einen hohen Topf stellen und die Füllung mit zwei Löffeln in die Gans geben.

So binden Sie Gänsebraten richtig

Gänsebraten richtig binden

Wenn der Gänsebraten gefüllt ist, muss er zugeschnürt werden. Das geht am besten, wenn je nach Größe der Öffnung vier bis sechs Holzspieße quer durch die Haut gestochen werden. Dann legen Sie einen Küchengarnfaden (zur Not tut's auch weißes Topflappengarn aus Baumwolle) um den oberen Spieß und schnüren die Öffnung wie einen Schuh zu. Zuknoten, fertig!

Nun brauchen nur noch die Keulen und Flügel an den Körper gebunden werden, damit nichts absteht und verbrennt. Bitte jetzt noch nicht außen salzen, das macht die Haut schnell ledrig. Gesalzen wird erst am Schluss.

So wird der Gänsebraten makellos

Federkiele am Gänsebraten entfernen

Wenn die Gans etwa eine halbe Stunde im Ofen war, kommen die allerletzten Federkiele aus der Haut. Die müssen unbedingt entfernt werden, damit die Haut makellos braun werden kann und später niemand am Tisch chirurgisches Werkzeug braucht, um die Stoppeln am Festtagsbraten zu entfernen.

So wird der Gänsebraten rundherum goldbraun

Gänsebraten vorsichtig wenden

Gänsebraten muss zwar nicht unbedingt gewendet werden, für einen perfekten Braten ist es aber nicht schlecht. So einen Riesenvogel gekonnt zu bewegen, hat allerdings seine Tücken.

So geht's: Dicke Topfhandschuhe anziehen und den Braten mit Alufolie bedecken, die schützt Ihre Hände und Unterarme. Dann die Gans samt Rost aus dem Ofen nehmen. Die Gans mit der Folie mutig drehen und zum Weiterbraten zurück in den Ofen schieben. Nun kann sie rundherum goldbraun werden.

So wird der Gänsebraten besonders knusprig

Gänsebraten mit Salzwasser bepinseln

Wenn die Gans gefüllt ist und im Ofen bei der richtigen Temperatur vor sich hinbrät, ist fast schon alles getan. Ein bisschen Zuwendung braucht sie aber doch. Einmal drehen haben Sie ja schon hinbekommen. Dankbar ist sie aber auch fürs Bepinseln mit Salzwasser gegen Ende der Bratzeit. Das macht die Haut schön braun und knusprig und würzt außerdem.

  • Fotos: Thomas Neckermann
    Teaserfoto: Timo Moritz
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