Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (42 x 24 cm Größe) ausrollen.

Für die Tomaten-Oliven-Füllung:
Oliven und Tomaten grob hacken und mit Ricotta und Ei verrühren. Mit Pfeffer würzen.

Für die Lachs-Fenchel-Füllung:
Den Fenchel putzen, abspülen und das Grün beiseite legen. Fenchel auf einer Reibe grob raspeln und in einer Pfanne etwa 5 Minuten dünsten, in der Pfanne abkühlen lassen. Den Lachs würfeln. Fenchel, Frischkäse und Ei verrühren und eventuell mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lachs unterrühren. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

Etwa die unteren zwei Drittel des Blätterteiges mit einer (!) der beiden Füllungen bestreichen und vorsichtig von unten her aufrollen. Die Teignaht gut andrücken und nach unten legen. Die Rolle mit einem scharfen Messer in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Da die Füllung etwas flüssig ist und manchmal auch etwas herausläuft, besonders vorsichtig arbeiten. Die Scheiben mit der Schnittfläche auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und mit den Händen etwas in Form legen. Ei und Milch verquirlen und die Schnecken damit bestreichen.

Blätterteigschnecken im Ofen etwa 20-25 Minuten goldbraun backen. Lachsschnecken mit Fenchelgrün, die Oliven-Tomaten-Schnecken mit Kresse garnieren.