Backofen auf 160 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen (Umluft nicht zu empfehlen). Die Hälfte des Salzes in eine ofenfeste Form streuen, die abgespülten Kartoffeln in das Salzbett setzen und mit dem restlichen Salz bedecken. Die Kartoffeln je nach Größe 70-80 Minuten im Ofen backen.

Für die Hollandaise:
Inzwischen die Schalotte abziehen, fein würfeln und zusammen mit Wermut, Essig, 100 ml Wasser, Estragon, Lorbeer und den Gewürzen bei großer Hitze auf 100 ml Restmenge einkochen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Ziegenbutter in einem Topf aufkochen. Sie sollte leicht hellbraun sein. Die Eigelb und den eingekochen Wermut in eine Metallschüssel geben, über dem heißen Wasserbad (80 Grad) mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen. Ziegenbutter durch ein kleines Sieb im feinen Strahl dazugießen und dabei immer weiterrühren. Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warm stellen.

Für die Füllung: Bohnen und Zuckerschoten putzen und abspülen. Die Möhre schälen und in Stifte schneiden. Bohnen und Möhre 5 Minuten, Zuckerschoten 2 Minuten in Salzwasser kochen, abtropfen lassen. Kräuter abspülen. Die Kartoffeln aus dem Salzbett nehmen, aufschneiden und etwas auseinanderdrücken. Mit dem Ziegenkäse füllen. Gemüse und Kräuter in den Kartoffeleinschnitt stecken. Die Hollandaise (vorher noch einmal kurz aufschlagen) dazu servieren.