Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, unter kaltem Wasser abspülen und die Haut abziehen. Schalotten abziehen, halbieren und fein würfeln. Schalottenwürfel in heißer Butter glasig dünsten. Tomaten dazugeben, salzen, mit 3 EL Zitronensaft beträufeln und etwas Zucker darüber streuen. Bei kleiner Hitze 12-15 Minuten schmoren. Abkühlen lassen.

Estragon abspülen und trocken schütteln. Koriander im Mörser zerstoßen und kurz vor Ende der Schmorzeit zusammen mit dem Estragon über die Tomaten streuen.

Tomaten aus dem Schmorsud nehmen und auf einer Platte mit Rand anrichten. Schmorsud und Sahne verrühren und über die Tomaten gießen.