Schalotten abziehen und eventuell halbieren. Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren. Schalotten darin anbraten. Wein zugeben. In der geschlossenen Pfanne bei kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. 2 EL Olivenöl und Butter erhitzen. Reis und Lauchzwiebeln darin glasig dünsten. Unter ständigem Rühren nach und nach die heiße Brühe zugießen. Der Risotto ist fertig, wenn er cremig und bissfest ist. Kräuter abspülen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Kräuter und Wein mit dem Stabmixer pürieren. Zum Risotto geben und mit erhitzen. Fischfilet abspülen, trocken tupfen und in 8 Stücke schneiden. Mit Essig beträufeln, salzen und pfeffern. Jedes Stück mit einem Salbeiblatt belegen. Mit der Salbeiseite zuerst im restlichen heißen Öl etwa 3 Minuten goldbraun braten. Wenden und noch 2 bis 3 Minuten weiterbraten. Risotto mit Fisch und Rotweinschalotten anrichten.