Zucchini und Auberginen putzen, abspülen, trocken reiben und grob würfeln. Die Paprikaschoten vierteln, weiße Kerne und Trennwände entfernen und das Fruchtfleisch abspülen. Paprika in Stücke schneiden. Zwiebel abziehen und grob hacken. Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und die Nadeln oder Blättchen von den Stielen zupfen und hacken.

Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Gemüse darin etwa 4 Minuten leicht anbraten, dabei von Zeit zu Zeit wenden. Dann die Dosentomaten und Kräuter dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in die Fettpfanne des Backofens geben.

Die Hähnchenschenkel abspülen, mit Küchenkrepp gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hähnchenschenkel auf das Gemüse legen und im Backofen etwa 45 bis 50 Minuten backen. Hähnchenschenkel dabei von Zeit zu Zeit mit etwas Gemüsesaft aus der Pfanne bestreichen.