Für den Teig:
Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen. Die Butter schmelzen. Die Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Die Eier trennen, dabei 1 Eiweiß beiseite stellen und anderweitig verwenden. Eigelb, 2 EL Zucker, Salz und Zitronenschale mit den Quirlen des Handrührers hell und schaumig aufschlagen. Die 4 Eiweiß steif schlagen, dann nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Knapp die Hälfte des Eischnees mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Eigelbmasse ziehen. Stärke, Mehl und Kakao darauf sieben und zusammen mit dem restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Die flüssige Butter unterziehen. Die Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und etwa 10 Minuten backen. Nach dem Backen auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen und sofort das Backpapier abziehen. Das Backpapier auf dem Biskuit liegen lassen, damit der Teig beim Abkühlen nicht austrocknet. Biskuitplatte halbieren.

Für die Creme:
Himbeeren in einem Sieb antauen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen. Den Quark glatt rühren und mit Zucker und Vanillezucker abschmecken. Die Sahne unterheben. Die Gelatine und 3 EL Wasser in einem kleinen Topf erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat (nicht kochen lassen). Etwas Quark zur Gelatine geben und glatt rühren, dann die Gelatine unter die Quarkmasse rühren und die Himbeeren, bis auf ein paar Früchte zum Verzieren, unterziehen.

Eine Biskuithälfte auf eine Platte legen und am besten einen eckigen, variablen Backrahmen darum legen. Etwa die Hälfte der Quarkmasse auf die Teigplatte streichen, die zweite Platte darauf legen und mit der restlichen Quarkcreme bestreichen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden fest werden lassen. Backrahmen abnehmen und den Kuchen in 12 Stücke schneiden und servieren. Mit gemahlenen Pistazien bestreuen.