Den Backofen auf 140 Grad, Umluft 120 Grad, Gas Stufe 1 vorheizen. Die Knoblauchzehen auf der Arbeitsfläche andrücken, die Schale entfernen. Thymianzweige abspülen und in kleinere Stücke schneiden. Das Fleisch abspülen, trocken tupfen und mit einem dünnen Messer mehrmals einstechen. Die kleinen Thymianzweige in die Einschnitte stecken. Den Braten rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum bei starker Hitze anbraten. Die Knoblauchzehen dazugeben. Den Bräter auf der mittleren Schiene in den Backofen einschieben und das Fleisch etwa 2 bis 2,5 Stunden braten. Nach dem Braten noch 15 bis 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen und dabei warm halten.

Für die Soße:
Speck klein würfeln. Schalotten abziehen und in Spalten schneiden. Chilischote abspülen, putzen und entkernen (am besten mit Küchenhandschuhen arbeiten). Butterschmalz in einem kleinen Topf erhitzen. 20 g Speck, Schalotten, Chili und Lorbeer darin anbraten. Tomatenmark zufügen und unter Rühren etwa eine Minute mitrösten lassen. 150 ml Portwein dazugießen, aufkochen und etwa 5 Minuten bei starker Hitze ohne Deckel einkochen lassen. Den Fond dazugießen und aufkochen lassen.

Mehl und restlichen Portwein zuerst glatt rühren und dann mit einem Schneebesen in die Soße rühren. Weitere 20 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Deckel kochen lassen (ergibt etwa 600 ml Soße). Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Eventuell das Lorbeerblatt und die Chilischote aus der Soße entfernen.

Für das Sauerkraut:
Sauerkraut, Butterschmalz und Quitten- oder Apfelsaft in einen Topf geben und etwa 20 Minuten zugedeckt dünsten, dabei immer wieder umrühren. Das Sauerkraut mit Salz und Pfeffer würzen. Den restlichen Speck in einer Pfanne langsam bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten. Zum Servieren Thymian und Speckwürfel über das Sauerkraut streuen.