Die Leber abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Zwiebeln abziehen und in dünne Ringe schneiden. Mehl auf einen flachen Teller geben und die Leberscheiben darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. 5 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Leber im heißen Öl von jeder Seite etwa 1-2 Minuten braten. Die Kalbsleber mit Salz und Pfeffer würzen.

Leber aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Restliches Öl ins Bratfett geben und die Zwiebelringe darin glasig dünsten. Den Wein dazugießen und bei großer Hitze kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. In der Zwischenzeit die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Salbeizweige darin knusprig braten. Kurz vorm Servieren auf die Leberscheiben legen.