Steinpilze in Cognac mindestens 20 Minuten einweichen. Knödelteigpulver und 750 ml kaltes Wasser mit dem Schneebesen verrühren. 10 Minuten quellen lassen. Kartoffeln raffeln, ausdrücken, unter den Knödelteig rühren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Eingeweichte Steinpilze aus dem Cognac nehmen und klein schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Austernpilze mit Küchenkrepp abreiben und fein schneiden. Zitrone heiß abspülen und die Schale dünn abreiben. Beide Pilzsorten und die Schalotten in Butter andünsten. Den Cognac vom Einweichen dazugießen und verdampfen lassen. Zitronenschale und den Mascarpone unterrühren, so dass eine Pilzcreme entsteht. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Kartoffelteig in 12 Portionen teilen und auf der flachen bemehlten Hand zu Talern formen. Mit der Pilzfüllung belegen und zu Klößen formen. Reichlich Salzwasser aufkochen, Klöße gleich nach dem Formen hineingeben. Etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. Zur Garprobe mit 2 Gabeln einen Kloß aufreißen; das Innere sollte trocken sein. Klöße mit einer Schaumkelle herausnehmen. Butter und Rosmarin in einer Pfanne hell bräunen, über die Knödel gießen.