Kartoffeln schälen, abspülen und in grobe Stücke schneiden. Pilze putzen und in nicht zu kleine Stücke teilen. Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Hälfte der Butter in einem großen flachen Topf erhitzen. Pilze und Schalotten darin unter Wenden kurz anbraten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen. Restliche Butter erhitzen, Kartoffeln darin unter Wenden anbraten. Mehl darüberstäuben und andünsten. Sahne und Fond dazugießen und alles unter Rühren aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze 15 Minuten kochen lassen. Gelegentlich umrühren.

Kräuterseitlinge und Schalotten zu den Kartoffeln geben und alles noch etwa 5 Minuten weiter kochen lassen. Estragon abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Estragon in die Sahnesoße rühren und mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Wein abschmecken. Sofort servieren.