Salatherzen putzen, halbieren, abspülen und gut abtropfen lassen. Von den Rhabarberstangen die Enden abschneiden. Stangen abspülen, je nach Länge halbieren oder dritteln und die Stangen in lange Streifen schneiden.

Senfsaat im Mörser zerstoßen. Senfsaat, 3 EL Wasser und Zucker in einer kleinen Pfanne aufkochen. Rhabarberstreifen darin kurz dünsten. Rhabarberstreifen aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Den Sud und Öl mit einer Gabel zu einer Salatsoße verschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Leber abspülen, trocken rupfen und Häutchen entfernen. Mehl auf einen kleinen Teller geben, die Leber darin wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Leber darin kurz rundum anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Salatherzen, Rhabarber, Soße und Leber auf Portionstellern anrichten.