Für die Füllung:
Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Den Porree putzen, abspülen und in Ringe schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und den Porree darin kurz glasig dünsten. Leicht abkühlen lassen und mit zerbröckeltem Gorgonzola, etwas abgeriebener Zitronenschale und den Eiern verrühren. Die Füllung mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale abschmecken und beiseite stellen.

Für den Teig:
Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Kräuter, Eier, Milch und Olivenöl miteinander verquirlen. Mehl und ½ TL Salz nach und nach unterrühren.

In einer mit geschmolzener Butter ausgestrichenen Pfanne aus dem Teig nacheinander 8 dünne Pfannkuchen backen. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.

Für die Soße:
Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin unter Rühren andünsten, bis es Blasen wirft. Brühe und Milch unter ständigem Rühren dazugießen und etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Den Boden einer Auflaufform mit etwas Soße bestreichen. Die Füllung auf die Pfannkuchen geben, aufrollen und mit der Naht nach unten in die Form legen. Die restliche Soße als breiten Streifen über die Pfannkuchenrollen gießen.

Mozzarella abtropfen lassen, in sehr dünne Scheiben schneiden und darauflegen. Eventuell mit ein paar Kräuterblättchen belegen. Die gefüllten Crespelle im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten goldbraun überbacken.