Knoblauch abziehen und grob hacken. Kräuter, Honig und Knoblauch in einem Mörser fein zerstampfen. Salz, Pfeffer, Olivenöl und 3 EL Butter unter die Gewürzmischung rühren. Lammkeule abspülen und trocken tupfen. Fleisch rundherum mit der Würzmischung einstreichen und abgedeckt über Nacht kalt stellen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und in die Fettpfanne legen. Etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit das Fleisch nicht zu kalt in den Backofen kommt. Das gilt generell für Fleisch: Es sollte am besten Zimmertemperatur haben, bevor es in die Pfanne oder in den Backofen geht.

Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen. Das Blech mit der Lammkeule auf der unteren Schiene in den Backofen schieben. 150 ml heißes Wasser dazugießen und etwa 3 Stunden braten lassen. Dabei nach und nach 750 ml heißes Wasser dazugießen. Wenn die Keule zu dunkel wird, mit Backpapier abdecken.

Kartoffeln abspülen und trocken tupfen (falls die Schale sehr dick ist, schälen). Große Kartoffeln halbieren. Tomaten an der Rispe abspülen. Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln und Tomaten zur Lammkeule auf das Blech geben und mitschmoren lassen.

Schalotten abziehen. Lammkeule aus dem Ofen nehmen und gut mit Alufolie abgedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen. Kartoffeln und Tomaten im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Bratsud vom Blech durch ein Sieb in einen Topf gießen. Wein und Schalotten dazugeben und alles bei starker Hitze aufkochen. Restliche Butter und Mehl verkneten und so viele Flöckchen davon nach und nach in die kochende Soße rühren, bis sie die richtige Konsistenz hat. Etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammfleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit den Kartoffeln, Tomaten und der Schalottensoße servieren.