Die Schalotten und die Möhren schälen. Je 1 Möhre und Schalotte fein würfeln, die andere Möhre und Schalotte grob hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, fein gewürfeltes Gemüse darin etwa 3 Minuten andünsten. Die Gemüsewürfel herausnehmen und beiseite stellen.

1 EL Butter in der Pfanne erhitzen und das grob gehackte Gemüse darin andünsten. Portwein dazugießen und etwa 2 Minuten fast vollständig einkochen lassen. Rotwein und Fond dazugießen. Nelken, Lorbeer, Zimtstange und Pfefferkörner ebenfalls dazugeben und alles etwa 10 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen.

Rotweinfond durch ein Sieb gießen und zurück in die Pfanne geben. Mehl und restliche Butter verkneten und unter ständigem Rühren in kleinen Flöckchen in die Soße geben. Soße etwa 8 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Das fein gewürfelte Gemüse zur Soße geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Konfitüre abschmecken.

Lammlachse mit Salz einreiben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum bei starker Hitze etwa 8-10 Minuten braten. Herausnehmen, mit etwas Pfeffer würzen und auf einem vorgewärmten Teller mit Alufolie abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. Den Fleischsaft, der sich auf dem Teller sammelt, zur Soße gießen und erwärmen. Lammlachse in dickere Stücke schneiden und zusammen mit der heißen Soße servieren.