Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen. Sardellen abspülen, trocken tupfen und hacken. Kapern abgießen. Knoblauch abziehen. Öl in einer Pfanne erhitzen, ganze Knoblauchzehen, Kapern und Sardellen bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten darin weich dünsten. Aus der Pfanne nehmen und alles feiner hacken.

Das Fleisch ausbreiten und mit der Knoblauch-Sardellen-Mischung bestreichen. Kräftig mit Pfeffer würzen und 12 abgespülte Salbeiblätter darauf verteilen. Aufrollen und mit Küchengarn in Form zusammenbinden. Von außen mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Lammbraten darin rundherum goldbraun anbraten. Den Wein dazugießen, aufkochen und den Bräter in den Ofen auf die mittlere Schiene schieben. Etwa 1,5 bis 2 Stunden braten. Dabei das Fleisch von Zeit zu Zeit mit etwas Weinsud begießen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden noch 15 bis 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen, dabei warm halten. Restliche Salbeiblätter im restlichen heißen Butterschmalz knusprig braten und über den Lammrollbraten streuen.

Für das Kartoffelpüree:
Kartoffeln schälen, abspülen, vierteln und in wenig Salzwasser etwa 20 Minuten gar kochen. Milch und die Hälfte vom Butterschmalz in einem Topf erwärmen. Kartoffeln abgießen und kurz abdampfen lassen. Heiße Milch nach und nach dazugießen und die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer oder Schneebesen zu feinem Kartoffelpüree stampfen oder rühren. Mit Salz würzen.

Inzwischen die Gemüsezwiebel abziehen und grob würfeln. Zwiebelwürfel mit etwas Mehl bestäuben. Das restliche Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin portionsweise goldbraun braten. Die gebratenen Zwiebelwürfel über das Kartoffelpüree streuen. Den Bratensud nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wem die Soße zu dünnflüssig ist, kann etwas Stärke und 1 EL Wasser verrühren und in die Soße gießen. Unter Rühren nochmals kurz aufkochen. Soße zusammen mit dem Püree zum Fleisch reichen.