Für die Lammstelzen:
Überschüssiges Fett der Lammstelzen entfernen. Das Suppengrün putzen, Zwiebeln abziehen und alles fein würfeln. Den Backofen auf 140 Grad (Umluft: 120 Grad; Gas: Stufe 2) vorheizen. Die Stelzen in einem grßen Bräter im Butterschmalz rundherum braun anbraten. Dann herausnehmen und Suppengrün und Zwiebeln darin anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten, dann den Rotwein zugieflen. Stelzen, Rosmarin, Fond und die ganze, quer halbierte Knoblauchknolle zugeben.

Alles einmal aufkochen. Dann den Bräter verschließen und alles im Ofen etwa 3 Stunden, evtl. länger, garen. Wenn das Fleisch schön zart ist, die Knoblauchhälften und den Rosmarin aus dem Sud nehmen und diesen mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Die Keulen im Sud warm halten oder abkühlen lassen und vorm Servieren in etwa 40 Minuten bei kleiner Hitze auf dem Herd wieder erwärmen.

Für die Polenta:
Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Beides im heißen Olivenöl bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten, dann Brühe, Milch und Rosmarin zugeben, ein Mal aufkochen und im geschlossenen Topf mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Dann alles durch ein Sieb gießen. Zum Servieren den Sud aufkochen, den Polentagrieß zugeben und alles unter Rühren etwa 3 Minuten kochen (Achtung: Es spritzt und brennt schnell an!), bis die Polenta weich-cremig ist. Den Parmesan unterrühren und die Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Tomaten:
Die Tomaten in eine große ofenfeste Form setzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Öl darüberträufeln. Die Tomaten etwa 1,5 Stunden bei 140 Grad (Umluft: 120 Grad; Gas: Stufe 2) im Ofen mit dem Lamm zusammen backen. Zum Servieren etwas Polenta in tiefe Teller geben, mit Lammstelze, Bratensud und Tomaten anrichten.