Für die Spätzle:
Knoblauch abziehen und zerdrücken. Quark, Eier, Eigelb und Knoblauch verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Mehl zugeben und so lange rühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig abgedeckt eventuell noch 15 Minuten quellen lassen. Reichlich Salzwasser in einem großen flachen Topf aufkochen lassen. Spätzleteig auf ein Brett streichen und den Teig in kleinen Portionen vom Brett in das schwach kochende Wasser schaben. Oder den Teig in eine Spätzlepresse oder -reibe geben und ins Wasser tropfen lassen. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und warm halten.

Für den Wirsing:
Wirsing putzen, vierteln und in Streifen schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abspülen und die Haut abziehen. Majoran abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten und Wirsing darin anschmoren und schwenken. Den Fond dazugießen und 2-3 Minuten zugedeckt dünsten lassen. Tomaten, Majoran und Sahne dazugeben und das Wirsinggemüse einmal kräftig aufkochen lassen. Die Spätzle unter das Wirsinggemüse heben, schwenken und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Sofort servieren.