Für den Nudelteig:
Mehl, Eier, 2 EL kaltes Wasser und Salz zuerst mit einem Löffel, danach mindestens 10 Minuten mit den Händen zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. In Folie bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung:
Knoblauch schälen und fein hacken. Parmesan fein reiben. Mit Ricotta, Eigelb und Knoblauch verrühren. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und eventuell Cayennepfeffer würzen.

Den Nudelteig nochmals mit den Händen durchkneten und am besten mit einer Nudelmaschine (Einstellung 5) zu 4 dünnen Teigbahnen von etwa 40 x 12 cm Größe ausrollen. 2 Teigbahnen auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und im Abstand von etwa 2 cm je 1 TL Füllung auf den Teig geben. Rund um die Füllung etwas Eiweiß zum Kleben streichen. Die anderen beiden Teigbahnen darauflegen. Den Teig um die Füllung herum fest andrücken. Mit einem gewellten Teigrädchen insgesamt etwa 30 Ravioli von 5 cm Seitenlänge ausschneiden.

Die Ravioli portionsweise in siedendem Salzwasser mit etwas Öl etwa 8 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in einer Schüssel warm halten.

Salbei abspülen und trocken tupfen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Salbeiblätter darin hell bräunen und über die Ravioli geben. Oder Ravioli in heißer Salbeibutter schwenken. Sofort servieren.