Eine längliche Terrinenform - sie sollte etwa die Länge der Spargelstangen haben - mit Klarsichtfolie auslegen. Gelatine einweichen. Den weißen und grünen Spargel getrennt in wenig Salzwasser ca. 13 Minuten "al dente" kochen und mit Eiswasser abschrecken. Joghurt und Creme Fraiche verrühren, mit Salz, 1 Prise Zucker, Zitronensaft und Meerrettich abschmecken.

Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, im Wasserbad schmelzen und sehr rasch hineinrühren, dann die geschlagene Sahne zügig unterheben. Die Joghurtmasse und die Spargelstangen abwechselnd dekorativ in die Form schichten, mit Joghurtmasse abschließen und die Folie darüberschlagen. Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden kühlen. Die Festigkeit kontrollieren und notfalls im Tiefkühlfach anfrieren.

Die gestürzte Terrine mit dem Elektromesser in Scheiben schneiden. Für den Weißwein-Schaum die Eigelbe und den Riesling bei niedriger Hitze im Wasserbad schaumig schlagen. Etwas Salz und einige Tropfen Zitronensaft hinzugeben. Dann die Butter zerlassen und sehr vorsichtig und langsam in die Masse einfließen lassen. Nochmals kurz aufschäumen und mit der Spargelterrine servieren.