Das Suppengrün putzen, abspülen und in Stücke schneiden. 2,5 Liter Wasser und Salz in einem großen Topf aufkochen. Zwiebel mit etwas Schale (die äußeren losen Zwiebelschalen entfernen) halbieren, in einer kleinen Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche braun rösten. Zwiebelschalen und die geröstete Schnittfläche geben der Brühe eine schöne goldene Farbe. Das Suppengrün, Zwiebel, Bouquet garni und Pfefferkörner in das kochende Wasser geben und 45 Minuten bei kleiner Hitze köcheln.

Das Fleisch mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden (darum können Sie auch Ihren Fleischer bitten). Jeweils an den Enden und in der Mitte eine längere Schlaufe am Band befestigen und über den Stiel eines Kochlöffels hängen.

Suppengrün und Bouquet garni aus der Brühe nehmen. Das Fleisch so tief in die kochende Brühe hängen, dass es ganz bedeckt ist. Dafür den Kochlöffel quer über den Topfrand legen. Den Deckel auflegen und das Filet in der Brühe 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Das Küchengarn entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit Meersalz bestreuen.

Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell zusätzlich noch mit etwas Sherry abschmecken und als Bouillon vorweg servieren. Oder die Brühe für andere Suppen und Soßen verwenden.