Spargel abspülen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen in die Fettpfanne des Backofens legen. Die Schalen aufheben. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.

Rinderfilet abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne mit heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Filet auf den Spargel in die Fettpfanne legen und den Rinderfond dazugießen. Die Fettpfanne rundherum luftdicht mit Alufolie verschließen und im Ofen etwa 1 Stunde 15 Minuten braten.

Inzwischen die Spargelschalen, 1 l Wasser, Salz und 1/2 TL Zucker aufkochen. Ohne Deckel etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Walnüsse sehr fein hacken oder mahlen. Den Rosmarin abspülen, die Nadeln abzupfen und grob hacken. 30 g Butter, 1-2 EL Wasser und den restlichen Zucker unter Rühren in einer Pfanne karamellisieren. Vom Herd nehmen, Walnüsse und Rosmarin unterrühren. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Nach 1 Stunde Bratzeit Walnussmischung auf dem Filet verteilen und ohne Folie fertig braten.

Filet und Spargel auf einer Platte anrichten und im ausgeschalteten Ofen etwa 20 Minuten ruhen lassen. Bratfond aufheben. Schalotte abziehen und fein hacken. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren andünsten. Bratfond, 250 ml Spargelwasser und Sahne langsam unter Rühren dazugießen und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Für den Vanille-Quinoa:
Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Quinoa, Vanilleschote, -mark und 650 ml Spargelwasser aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten kochen lassen. Kerbel abspülen, trocken schütteln und grob hacken. Schalotte abziehen und fein würfeln. In der Butter andünsten. Quinoa dazugeben und unter Rühren etwa 10 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Vanilleschote entfernen. Kerbel unterrühren. Rinderfilet, Spargel und Quinoa servieren.