Für die Portweinsoße:
Schalotten abziehen und halbieren. Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Zucker darüberstreuen und mit Ras el Hanout würzen. Tomaten in Streifen schneiden und zusammen mit dem Fond und der Hälfte des Portweins dazugeben. Etwa 15 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen.

Für den Bohnenstampf:
Kartoffeln schälen, abspülen und in Stücke schneiden. In Salzwasser etwa 15 Minuten kochen. Die Bohnen abtropfen lassen und zu den Kartoffeln geben. Zusammen noch weitere 5 Minuten kochen. Abgießen (eventuell das Kochwasser aufheben). Die Milch erhitzen, zu den Kartoffeln geben und alles mit einem Schneebesen zerdrücken. Mit Salz und Muskat würzen und warm halten. Wenn der Bohnenstampf sehr fest ist, eventuell noch etwas vom Kochwasser unterrühren.

Den Backofen auf 80 Grad, Umluft 60 Grad, Gas kleinste Stufe vorheizen.

Für die Medaillons:
Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und die Steaks darin von beiden Seiten kurz braun braten. Auf eine Platte legen, mit Thymian belegen und für mindestens 15 Minuten in den Backofen schieben (die Steaks können so bis zu 1 Stunde im Backofen bleiben). Die Soße mit den Schalotten und dem restlichen Portwein noch einmal kräftig aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Butter in einem kleinen Töpfchen bräunen und unter den Bohnenstampf rühren. Nochmals mit Salz und eventuell einer Prise Muskat abschmecken. Den Fleischsaft, der sich auf dem Steakteller gesammelt hat, zur Soße gießen, Soße nochmals abschmecken.