Kalbsfond aufkochen. Schalotte abziehen und sehr fein hacken. Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Schalotte zugeben und hellgelb dünsten. Den trockenen Reis dazugeben und unter Rühren 2-3 Minuten dünsten. Den Wein zugießen und unter ständigem Rühren ganz einkochen lassen. Vom kochend heißen Fond immer dann eine Kelle dazugeben, sobald die Flüssigkeit im Risotto aufgesogen ist. Dabei zwischendurch immer wieder umrühren.

In der Zwischenzeit Himbeeressig und Zucker in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Thymian abspülen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und im heißen Öl anbraten. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frischkäse in Flöckchen teilen, zum Risotto geben und unterheben. Himbeeren kurz leicht abspülen. Himbeeren über das Risotto geben, den eingekochten Himbeersirup darüber träufeln und mit den Thymianblättchen bestreuen. Sofort servieren.