Den Backofen auf 240 Grad, Umluft 220 Grad, Gas Stufe 6 vorheizen. Das Fleisch abspülen und trocken tupfen. Salz, Pfefferkörner und Rosmarinnadeln im Mörser fein zerstoßen. Den Braten rundherum damit einreiben. Das Fleisch eventuell mit Küchengarn etwas in Form binden. Sellerie und Möhren putzen, abspülen und in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in Streifen schneiden.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und den Braten darin rundherum goldbraun anbraten. Fleisch herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse im Bräter braun anbraten. Fleisch und Gewürze dazugeben und die Gemüsebrühe dazugießen. Durch das Anbraten vom Fleisch und Gemüse entstehen Röststoffe, die der Soße später ein kräftiges Aroma geben. Daher sollten Fleisch und Gemüse gut Farbe bekommen. Den Braten etwa 1 Stunde mit Deckel im Ofen schmoren lassen. Die Temperatur auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 reduzieren und das Fleisch ohne Deckel weitere 50 Minuten braten. Das Fleisch herausnehmen und abgedeckt warm stellen.

Den Bratfond durch ein Sieb gießen und eventuell für die Bindung der Soße das Gemüse durch das Sieb streichen. Fond aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit Soßenbinder andicken.