Für den Serviettenknödel:
Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Die Mandeln hacken. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Eier, Milch und 1 gestrichenen TL Salz mit einem Schneebesen verschlagen. Toastwürfel, Mandeln und abgekühlte Zwiebeln unter die Eiermischung rühren. Petersilie abspülen, trocken schütteln, die Blättchen fein hacken und unter die Brötchenmischung rühren. Den Teig etwa 1 Stunde stehen und quellen lassen.

4 Stücke Frischhaltefolie auf je einen Bogen Alufolie (jeweils etwa DIN-A4-Größe) legen. Etwa ein Viertel der Brotmischung auf jeden Bogen geben, jeweils eine Rolle (2 bis 2,5 cm Durchmesser) daraus formen und straff in den Folien einwickeln. Die Folienenden gegeneinander fest zusammendrehen. Rollen in einen Topf mit reichlich siedendem Salzwasser legen. Bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen. Rausnehmen, auswickeln, 2 bis 3 Minuten ruhen lassen.

Für den Kräuterschaum:
Zitronensaft auspressen. Sahne langsam aufkochen und nach und nach den Zitronensaft unterrühren. Eigelb und etwas heiße Zitronensahne verrühren, diese Mischung in die restliche Sahne rühren. Nicht mehr kochen lassen. Gemüsebrühe unterrühren und mit Zitronensaft abschmecken. Soße mit Senf verrühren und nochmals abschmecken. Zu den in Scheiben geschnittenen Knödeln servieren.