Spargel abspülen, schälen und die holzigen Enden knapp abschneiden. Spargelstangen schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Spargelschalen in gut 1 l Wasser 10 Minuten kochen. Abgießen und das Spargelwasser auffangen. Mit Salz, Zucker und 10 g Butter wieder aufkochen und die Spargelstücke 8-10 Minuten darin kochen. Abgießen und das Spargelwasser wieder auffangen.

Restliche Butter in einem Topf zerlassen. Mehl unter Rühren darin andünsten. Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren gut 1/3 vom heißen Spargelwasser dazugießen. Topf wieder auf den Herd stellen. Langsam das restliche Spargelwasser unterrühren. Alles einmal aufkochen lassen, bis die Soße eine dickliche Konsistenz hat. Sahne und eventuell den Wein unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Spargelstücke in die heiße Soße geben und nochmals darin erwärmen.

Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Kurz vor dem Servieren über das Spargelgemüse streuen.