Für die Vinaigrette:
Die Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch und die Kerne mit einem Teelöffel herauslösen und durch ein Sieb streichen. Den Saft dabei auffangen.

Senf, Salz, Pfeffer und Essig mit einer Gabel verrühren. Das Öl in feinem Strahl langsam dazugießen, dabei immer weiterschlagen. 2-3 EL Wasser, Saft der halben Orange und der Passionsfrucht unterrühren und die Soße nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Salat:
Spinat gründlich abspülen, abtropfen lassen. Walnüsse grob hacken. Brot entrinden. Mit einem Keksausstecher Eiformen ausstechen oder Brot in dicke Streifen schneiden (wie Pommes frites).

Knoblauchzehe abziehen und eine kleine Pfanne damit ausreiben. Das Öl darin erhitzen und das vorbereitete Toastbrot in der Pfanne rösten, salzen und zum Salat reichen.

Für die Eier:
Zum "Pochieren" (rohe Eier ohne Schale in Essigwasser gar ziehen lassen) sollten die Eier so frisch wie möglich sein. Nur dann hält das Eiweiß fest zusammen. Der Essig im Kochwasser sorgt dafür, dass sich das Eiweiß schneller zusammenzieht und fest wird. Wichtig: das Wasser nicht salzen! Besonders gut geht es, wenn man das Wasser mit einem Schneebesen kurz und kräftig zu einem Strudel rührt und dann die Eier hineingleiten lässt.

Wasser und Essig in einem Topf aufkochen. Eier einzeln in eine Suppenkelle oder Tasse aufschlagen. Das rohe Ei vorsichtig ins Wasser gleiten lassen, dabei zügig arbeiten. Alle Eier im Topf etwa 1 Minute bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Eier noch 4-5 Minuten ziehen lassen. Die Eier einzeln mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.

Die Pistazien hacken. Meersalz im Mörser leicht zermahlen, mit den gehackten Pistazien mischen. Die Eier damit bestreuen. Spinat, Vinaigrette und Walnüsse mischen und mit je einem pochierten Ei auf Portionstellern anrichten.