Getrocknete Pilze in Portwein einweichen. Schalotten abziehen und fein würfeln. 2 EL Butter erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Den Reis in einem Sieb kurz kalt abspülen und zu den Schalotten geben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

Die Gemüsebrühe aufkochen lassen. Die eingeweichten Pilze mit dem Portwein zum Reis geben, den Weißwein dazugießen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Nun nach und nach die heiße Brühe dazugießen. Immer erst dann etwas Brühe nachgießen, wenn der Reis die Flüssigkeit schon aufgesogen hat. Das Risotto ist nach etwa 25 Minuten fertig. Es soll cremig sein, der Reis aber noch Biss haben.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Restliche Butter und Olivenöl erhitzen und die Pilze darin kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und gehackten Rosmarinnadeln würzen. Warm halten. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss einen Schuss Sahne unterrühren (das macht das Risotto so schön geschmeidig und sanft; noch besser, wenn Sie die Sahne kurz mit dem Schneebesen aufschlagen). Die angebratenen Pilze unterheben und das Risotto mit frisch geriebenem Pecorino bestreuen (oder den Käse extra dazu servieren).