Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Den Staudensellerie abspülen, trocknen, entfädeln und in kleine Würfel schneiden. Sprossen in einem Sieb gründlich abspülen und mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. Sprossen, Sellerie und Schinkenwürfel mischen.

40 g Butter portionsweise in einer Pfanne zerlassen und die Brotscheiben darin anrösten. Oder die Brotscheiben toasten und mit der Butter bestreichen. Auf Portionsteller geben und mit gewürfeltem Schinken belegen.

Die restliche Butter in der Pfanne erhitzen und die Eier darin portionsweise zu Spiegeleiern braten. Salzen und pfeffern und die Brotscheiben mit je einem Spiegelei belegen.