Grünkohl in reichlich Wasser waschen und abtropfen lassen. Wirsing und Mangold putzen und abspülen. Wirsing in dünne Spalten, Mangold in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Staudensellerie putzen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. 3 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel-, Staudensellerie- und Kartoffelwürfel darin 5 Minuten dünsten. Den Grünkohl zugeben und zusammenfallen lassen. Wirsing, Mangold und den mit Küchengarn zusammengebundenen Thymian zum Gemüse geben und kurz dünsten. Die Brühe dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles etwa 30 Minuten dünsten. Den Wein zugeben. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter unterrühren. Thymian entfernen. Brotscheiben im restlichen Öl in einer Pfanne leicht anbraten. Auf Teller geben und mit geraffeltem Käse bestreuen. Das Gemüse auf das Brot geben.