Das Fleisch abspülen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden (das Volumen von Fleisch und Zwiebelspalten sollte ungefähr gleich sein). Das Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin hellbraun braten. Mit gestoßenem Chili würzen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Zwiebeln geben und anbraten. Dabei entsteht erst einmal Flüssigkeit, die verdampfen muss. Das kann, je nach Fleischqualität, bis zu 1 Stunde dauern. Erst dann wird das Fleisch braun.

Majoran, Kümmel und Knoblauch mit einem Messer fein hacken oder im Mörser zerdrücken, so dass eine Würzpaste entsteht.

Das Fleisch mit Paprikapulver und der Würzpaste (etwas für später zurücklassen) würzen. Etwas Rotwein dazugießen und den Bratensatz damit lösen. Restlichen Rotwein und Brühe nach und nach dazugießen.

Das Gulasch dann noch etwa 2–3 Stunden im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Eventuell noch mehr Flüssigkeit dazugießen. Die Zwiebeln sind dann vollständig verkocht.

Das Gulasch mit Salz abschmecken. Etwas von der zurückbehaltenen Würzmischung und etwas Paprika als Farbtupfer über das Gulasch geben.