Das Brot in Stücke schneiden und mit Sherry begießen.
Die Kastanien klein schneiden.
Das Brot gut auspressen.
Mit den Kastanien und dem Kalbsbrät mischen.
Die Schalotten in der Butter kurz wenden, die gewürfelten Champignons beigeben und kurz mitdünsten, am Ende die Petersilie dazu.
Unter die Masse arbeiten und mit Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran und Muskatnuss abschmecken.

Die Füllung in den Gänsebauch stopfen und die Öffnung mit Küchenfaden oder Halzstäbchen zunähen.

Die Gans mit dem Rücken nach unten in eine große Kasserolle legen.

Die Gans in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen schieben.
Nach 10 Minuten mit 400 ml mit heißer Bouillon begießen und bei 220 °C während 90 Minuten schmoren lassen.
Den Deckel abnehmen und die Hälfte des inzwischen ausgetretenen Fettes abschöpfen. Die Gans im eigenen Fett etwa 1 -2 Stunde bei 180 °C weiter braten. Von Zeit zu Zeit vom Brattfett etwas abschöpfen und durch die restliche heiße Bouillon ersetzen.
Nach 1 Std. mit Honig-Senf einpinseln.
Die Gans ist dann gut, wenn man einen Flügel leicht abdrehen könnte.

Die Äpfel ungeschält mit dem Ausstecher entkernen. Eine Viertelstunde vor dem Ende der Bratzeit zur Gans legen und mitschmoren lassen, bis sie weich sind. Die Gans auf einer großen Platte anrichten, die Äpfel dazulegen und mit Preiselbeerkonfitüre füllen.

Die Sauce nochmals entfetten. Apfelwein zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Pikant abschmecken. Durch ein Sieb passieren, mit wenig Mehl eindicken und nach Belieben etwas frische Butter unter die Sauce schlagen.

Für die Semmelknödel:
Die Milch erwärmen und die geschnittenen Brötschen darin einweichen. (20 Min.)
Zwiebel in Butter glasig dünsten, Petersilie dazu.
Eier, Zwiebel und Gewürze, wie Salz und Muskatnuss mit der Semmel-Milch-Mischung verkneten.
Soviel Semmelbrösel hinzugeben, dass die Masse gut zu verarbeiten ist.
Knödel formen und 10 Min. ruhen lassen.
Kurz in kochendem Salzwasser aufkochen lassen. Danach die Hitze zurückfahren und nur noch für 20 Minuten ziehen lassen.