Für die Mayonnaise:
Alle Zutaten sollen möglichst die gleiche Temperatur haben, dann gerinnt die Mayonnaise nicht so schnell. Die Eigelb in eine Schüssel geben und mit dem Senf verrühren. Das Öl in feinem Strahl nach und nach dazugießen, dabei mit den Quirlen des Handrührers immer weiterschlagen, bis das Öl verbraucht und eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Die Mayonnaise mit Olivensalz würzen.

Die Orange heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Eine Orangenhälfte auspressen. Orangensaft und -schale unter die Mayonnaise rühren. Den Knoblauch abziehen, zerdrücken und zufügen. Die Mayonnaise mit zerdrückter Chilischote,
etwas Vanillezucker und Olivensalz abschmecken und kühl stellen.

Für den Wolfsbarsch:
Die Fischfilets kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Orange heiß abspülen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Fischfilets salzen und mit Thymianblättchen bestreuen.

Die Kartoffeln gründlich abspülen und eventuell abbürsten. Größere halbieren oder vierteln. Das Olivenöl erhitzen und die Kartoffeln darin unter ständigem Wenden etwa 15 Minuten braten, bis sie knapp gar sind. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die Fischfilets in der gleichen Pfanne auf der Hautseite kräftig anbraten. Herausnehmen. Walnusskerne und Oliven hacken und in die Pfanne geben. Die Kartoffeln zufügen und alles gut mischen. Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten und die Orangenscheiben auf die Kartoffeln legen und alles in der geschlossenen Pfanne etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Und mit der Chili-Orangen-Mayonnaise servieren.