Steinpilz-Risotto mit Portwein

Zutaten

Portionen

  • 20 Steinpilze (getrocknet)
  • 150 Milliliter Portwein
  • 3 Schalotten
  • 3 EL Butter
  • 250 Gramm Risotto-Reis (Arborio, Vialone oder Carnaroli)
  • 500 Milliliter Gemüsebrühe
  • 100 Milliliter Weißwein
  • 400 Gramm Pilze (im Idealfall Steinpilze, sonst Austernpilze, Kräutersaitlinge, Champignons)
  • 2,5 EL Olivenöl
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 EL Rosmarin (die Nadeln)
  • 100 Gramm Schlagsahne
  • 100 Gramm Pecorino-Käse

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Zubereitung

  1. Getrocknete Pilze in Portwein einweichen. Schalotten abziehen und fein würfeln. 2 EL Butter erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Den Reis in einem Sieb kurz kalt abspülen und zu den Schalotten geben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
  2. Die Gemüsebrühe aufkochen lassen. Die eingeweichten Pilze mit dem Portwein zum Reis geben, den Weißwein dazugießen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Nun nach und nach die heiße Brühe dazugießen. Immer erst dann etwas Brühe nachgießen, wenn der Reis die Flüssigkeit schon aufgesogen hat. Das Risotto ist nach etwa 25 Minuten fertig. Es soll cremig sein, der Reis aber noch Biss haben.
  3. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Restliche Butter und Olivenöl erhitzen und die Pilze darin kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und gehackten Rosmarinnadeln würzen. Warm halten. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss einen Schuss Sahne unterrühren (das macht das Risotto so schön geschmeidig und sanft; noch besser, wenn Sie die Sahne kurz mit dem Schneebesen aufschlagen). Die angebratenen Pilze unterheben und das Risotto mit frisch geriebenem Pecorino bestreuen (oder den Käse extra dazu servieren).

Tipp!

Das tolle Aroma liefern die getrockneten Steinpilze. Fürs Aussehen kommen außerhalb der Steinpilz-Saison Zuchtpilze ins Risotto.

Falls Sie ein Stückchen Pecorino- oder Parmesan-Rinde haben: Im Risotto mitkochen! Das gibt einen kräftigen, runden Geschmack. Rinde vorm Servieren rausfischen!

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Warenkunde

Risotto gelingt nur gut mit dem typisch italienischen Rundkornreis. Milchreis ist zwar auch ein Rundkornreis, aber der eignet sich nicht fürs Risotto - er macht es zu weich.

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