Achtsam kochen: Die wichtigste Zutat ist Geduld

Die südkoreanische Nonne Jeong Kwan, 63, lebt im Kloster, hat nie eine Kochschule besucht – und ist eine der besten Köchinnen der Welt. Ihre wichtigste Zutat: Geduld.

Der Weg führt entlang eines Baches einen Hang hinauf in die Kühle des Waldes. Die Luft riecht nach Moos und Farnen. Der Kies knirscht unter den Schritten. Hinter alten Bäumen tauchen bald die spitzen Dächer eines buddhistischen Tempels auf. Hier lebt die Nonne Jeong Kwan, 63, eine der besten Köchinnen der Welt. Das sagen zumindest viele der besten Köche der Welt.

Gemeinsam mit der Nonne Cha Ha, 54, die für die Gäste in einer Steinkanne 60 Jahre alten chinesischen Pu-Erh-Tee zubereitet, lebt Jeong Kwan seit Jahren in der Abgeschiedenheit der Chunjinam-Einsiedelei, vier Stunden Autofahrt entfernt von Südkoreas Hauptstadt Seoul. Sie trägt eine weite graue Hose, ein weißes Hemd, darüber eine graue Weste und ein Lächeln in einem sehr runden Gesicht. Kwan ist müde, weil sie gestern erst spät aus Seoul zurückgekehrt ist, wo sie gekocht hat. Für sie mahlt Ha Bohnen und brüht einen Kaffee auf.

Buddhistische Zeremonie 

Beim Essen den Körper zu erkennen ist das Ziel der buddhistischen Tempelküche. Nach der ersten Tasse Kaffee holt Kwan Holzschalen von einem Wandregal und stellt sie auf den Tisch. Sie schiebt sie vor und zurück und bildet kleinere und größere Kreise, um die Zeremonie eines buddhistischen Klosteressens zu erklären, des Balwoo Gongyang. Eine Interpretation des Namens lautet: das Universum in einer Schale. Die Speisen sollen geistige Inspiration schenken.

Essen als eine Art Meditation, als Voraussetzung für die Erleuchtung. Den Grund dafür erklärt Kwan mit einer Legende: "Buddha hatte sechs Jahre lang ohne Essen meditiert, aber er war nicht erleuchtet worden. Nach einem Bad im Ganges begegnete ihm eine Frau, die ihm zu essen gab. Buddha fand neue Kraft und Ruhe und nach einer Weile die Erleuchtung. Seitdem wird das Essen im Buddhismus ernst genommen."

Ein Star der buddhistischen Tempelküche 

Jeong Kwan ist auf einem Bauernhof in der Nähe von Yeongju in der Provinz Gyeongsangbukdo aufgewachsen. Ihre Kindheit war nicht religiös, doch in Tempeln fühlte sich das Mädchen geborgen. Bereits mit 17 Jahren verließ sie ihre Familie und mit 20 Jahren trat sie in den zen-buddhistischen Jogye-Orden ein und zog, wie es Nonnen üblicherweise tun, von Tempel zu Tempel, bis sie in Chunjinam blieb. Von Anfang an gefiel Kwan am Klosterleben der Rhythmus aus Gebet, Arbeit und Meditation. Und sie entdeckte ihre Leidenschaft für das Kochen. "Ich fühle mich dabei dem Gemüse, dem Reis, den Kräutern, Pilzen, Bohnen nah." Wenn sie ihre Speisen zubereite, führe sie ein Gespräch mit den Menschen. Am Anfang hatte Kwan nicht viele Gesprächpartner*innen. Sie kochte für ein paar andere Nonnen wie Ha, manchmal auch für die Mönche im nahegelegenen Kloster Baekyangsa und selten für Besucher.

Daran hätte sich wohl nichts geändert, wenn nicht der New Yorker Sternekoch und Buddhist Éric Ripert auf einer Reise durch Südkorea beschlossen hätte, in Chunjinam zu meditieren. Ripert war begeistert von der natürlichen Eleganz von Kwans Essen. Er lud sie 2016 in sein Restaurant "Le Bernardin" ein, um dort zu kochen. Die Gastrokritiker*innen überschlugen sich vor Begeisterung, sie schrieben von einer unverhofften Offenbarung und tief empfundener Demut. Ein paar Monate später drehte Netflix eine Episode der erfolgreichen Sendung "Chef’s Table" über die kochende Nonne in der Küche der Chunjinam-Einsiedelei.

Seit dieser Zeit ist Kwan der Star der buddhistischen Tempelküche. Foodies auf der ganzen Welt verehren sie wie eine Seherin, die mit dem von Generation zu Generation weitergegebenen Wissen den Weg in eine vegane und damit bessere Welt weist. Zwar hat sie kein Restaurant und schreibt keine Bücher. Aber sie reist durch die Welt, hält Vorträge und kocht ihre gefeierten Menüs. Das Reisen sei ein Echo aus der Vergangenheit, sagt sie. "Ich denke, ich bin auch in einem früheren Leben gereist und habe Menschen getroffen."

Genießt sie ihren Ruhm? Kwan antwortet, dass sie sich als Botschafterin der koreanischen Tempelküche und ihres buddhistischen Glaubens sehe. Die Zentrale ihres Ordens in Seoul organisiert ihre Reisen. Die Einkaufsliste an die Restaurants weltweit verschickt Kwan mithilfe einer Übersetzungssoftware auf ihrem großen Samsung-Handy, natürlich gibt es wie überall in Korea auch im Kloster schnelles Internet. Viele Zutaten nimmt sie aber auch selbst auf ihre Reisen mit, denn sie gibt es nur bei ihr in Chunjinam.

Alles muss aus der Natur kommen 

Kwan lädt in ihren Garten ein, der in einer Lichtung im Wald liegt. Unter einem Ginkgobaum stehen Rot- und Weißkohl-Reihen. Der Baum helfe, dass sich nicht zu viele Insekten breit machten. Sonst tut Kwan nichts gegen die Gäste. "Zuerst sollen die Käfer essen, dann essen wir", sagt sie lächelnd.

Auf dem Feld stehen Mangold und Salat, Kürbisse und Kohlrabi, Auberginen und Minze, Peperoni neben Sesamblattsträuchern. Alles muss mindestens ein halbes Jahr wachsen, damit die vier Elemente – Erde, Sonne, Wasser, Luft – auf das Gemüse einwirken können. Kwan dünkt den Boden nicht, sonst vergesse die Erde, sich selbst zu regenerieren. Sie gießt auch nicht, alles müsse aus der Natur kommen. Das Gemüse solle sich ruhig allein durchschlagen: "Das gibt ihm Kraft."

Der Salat wächst ihr bis zur Hüfte. Sie bricht einen Stängel ab, schält die Blätter ab, zerteilt ihn und reicht Stücke zum Probieren. Erst sehr bitter, werden sie beim Kauen immer süßer. Aus den getrockneten Stängeln will Kwan einen Tee zubereiten. Sie zupft Blätter von den Pflanzen, und immer wieder riecht sie lange an den grünen scharfen Peperoni oder den würzig duftenden Sesamblättern. Der Korb füllt sich schnell mit Kohl, Mangold und Peperoni, die Kwan später zum Mittagessen verarbeiten wird.

Die koreanische Tempelküche kommt ohne Fleisch, Fisch und Milchprodukte aus, sie verzichtet auf Zwiebeln und sogar Knoblauch (was im Kimchi-Land Korea ungewöhnlich ist). Dafür gehören zum Essen Meditationsübungen. Kwan fordert nach ihren Menüs die Gäste auf, noch eine Zeit gemeinsam zu verbringen und innere Ruhe zu finden. Besinnung als Dessert.

Großer Erfolg durch Kochkünste 

Wenn sie in New York oder Los Angeles, Zürich oder London, Sydney oder Brisbane kocht, sind die Abende Wochen vorher ausgebucht. Kwan zelebriert dann ihr ganzes Können: Es gibt Oi-muk und Masil-cheong (Gurkengelee mit sieben Jahre altem Pflaumensirup), Neulbori-jook und Moojjanji (Gerstenbrei mit eingelegtem Rettich), Sams-on-jat (verschiedene Pilze mit Piniensoße), Aehobak Chapssalmuchim (junge Zucchini mit Klebereispfannkuchen und eingelegte Beeren) sowie Chamyoe-muchim (junge koreanische Melone) – und das ist gerade einmal der erste von vier Gängen. In der koreanischen Tempelküche gilt das Prinzip: Du sollst das Essen nicht begehren. Man soll seine Mahlzeit genießen, während man sie isst, aber man sollte keinen Drang verspüren, sich noch mal zu bedienen. Bei Kwans Gerichten fragt man sich, wer diese Regel befolgen kann.

Trotz ihres Erfolgs sei sie nur eine zen-buddhistische Nonne. Das sagt Kwan immer wieder. Und das ist keine Koketterie. Auch in vielen anderen Tempeln wird gekocht, ein buddhistisches Zentrum in Seoul bietet Tempelessen im ganzen Land an, auch in Chunjinam. Vor allem im Sommer kommen Besucher nach Anmeldung ins Kloster und lassen sich von Kwan bekochen.

Der Staat fördert die koreanische Küche, die stolz als ein Erbe des Landes vermarktet wird. Die Mönche und Nonnen sehen sich in einer jahrhundertealten Esstradition, deren Geheimnis nicht so sehr in der Frische der saisonalen Produkte liegt (die gilt als Selbstverständlichkeit), sondern in der Kunst der Fermentation.

Speisen verdienen Respekt

Auch nach Chunjinam kommen Gäste, die mehr über die Tempelküche erfahren wollen. Seit 2016 bietet Jeong Kwan Koch-Kurse an. "Was man von mir lernen kann? Wie man Zutaten haltbar macht", sagt Jeong Kwan. Ihr Lieblingsort ist ihre Freiluft-Vorratskammer. Auf einem Flachdach des Klosters stehen Tonkrüge und Keramiktöpfe. Darin Doenjang (Bohnenpaste) und Gochujang (Chilipaste) und vor allem Sojasoßen, die sich ganz langsam entwickeln. Kwan hebt einen schweren Deckel von einem Krug, entfernt die Schutzfolie und bietet einen Löffel zum Kosten an: sieben Jahre alte Sojasoße; dann öffnet sie einen anderen Krug: zehn Jahre alte Soße; schließlich nur ein paar Tropfen einer zwanzig Jahre alten Soße. Jedes Mal ein anderer Geschmack und: so etwas wie eine Offenbarung. Für Kwan ist es selbstverständlich, dass die Speisen Respekt verdienen, und das bedeutet: Für die Herstellung will sie sich Zeit nehmen. "Auch eine Gurke oder eine Sojabohne ist ein Lebewesen. Wenn ich sie koche, will ich sie nicht verbrauchen, ich will sie ehren." Das klingt entweder spirituell oder – angesichts der modernen Lebensmittelindustrie – einfach nur vernünftig.

"Timing", sagt Jeong Kwan auf Englisch und lacht. Sie steht vor einer Pfanne, in der das Öl siedet, und wendet die großen Weißkohlblätter, die ein strahlendes Grün annehmen. Sie rührt in einem Topf mit Sojabohnen, frittiert die Salatblätter in Mungbohnenteig auf einem heißen Blech, gießt Wasser über die Zucchini und schneidet Gurken oder bricht sie vielmehr mit einem Löffel. "In Klöstern gab es früher keine Messer. Klare Schnitte passen nicht zu unserer Küche", sagt Kwan. Gegessen wird auf der Terrasse mit Blick in den Wald, in dem Vögel und Zikaden ein Konzert geben. Es gibt frische Sesamblätter, Bohnensuppe mit Pilzen, eingelegte Kräuter und gedünstetes Gemüse, Gurkensalat, Buchweizenpfannkuchen und natürlich Reis und Kimchi (ohne Knoblauch). Klösterliches Alltagsessen. Abgeschmeckt mit den Zutaten aus Kwans Tonkrügen. Die Speisen in den Schalen, sie machen satt, zufrieden, gelassen und ja, vielleicht auch so etwas wie demütig.

Nach dem Essen gibt es einen mit Eiswürfeln gekühlten Kaffee und Käsekuchen. Den hat eine Frau als Geschenk an die Nonnen mitgebracht. Sie besucht Jeong Kwan aus Dankbarkeit. Ihr Sohn hat ein halbes Jahr im Kloster gelebt und gelernt. Jetzt will er mit Freunden ein veganes Restaurant eröffnen. Käsekuchen? Die Nonne Cha Ha lacht: "Für Deutsche ist der Buddhismus eine strenge Philosophie." Es gebe aber nicht nur den einen Buddhismus. Der in Taiwan sei strenger, der in Tibet mystischer und der in Korea eben der Gesellschaft zugewandt: "In dieser Offenheit liegt eine große Kraft."

Video-Kochschule: Bohnen kochen

Zum Abschied will Jeong Kwan wissen, wie es gerade in Berlin ist. Sie war 2017 zur Berlinale dort, fühle sich in der Stadt sehr wohl. "Ich bin von Künstlern in ihren Garten eingeladen worden, der mitten in der Stadt Pflanzen aus Nord- und Südkorea wachsen lässt. Ich habe sofort zugesagt, dort zu kochen und in dem Garten zu meditieren." Das Überwinden von Grenzen, das sei doch ihr Leben, sagt sie. Denn Nonne zu sein bedeute, immer wieder eine andere Tür zur Welt aufzustoßen.

Tobias Asmuth hat Kwans Mitbewohnerin, die Nonne Ha, gefragt, wie sie deren Popularität findet. Ha sagte lachend, für sie sei es okay, denn sie selbst koche nicht gern.

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BRIGITTE 21/2019

Wer hier schreibt:

Tobias Asmuth
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