Studentenfutter: Ein Tag in der Mensa

Zugegeben, in der Mensa schmeckt es nicht wie bei Muttern. Trotzdem sind wir froh, dort zwischen Seminar und Vorlesung einen Happen essen zu können. Unsere Bym-Redakteurin wollte wissen, wie es in einer Uni-Großküche zugeht. Deswegen hat sie einen Tag lang in der Tübinger Mensa gearbeitet.

Studenten mögen Schnitzel

Eine Mitarbeiterin der Tübinger Mensa. Mit ihren Kollegen verpflegt sie täglich mehr als 3000 Studenten.

Um täglich mehr als 3000 Studenten zu verköstigen, muss man früh aufstehen. Mensaleiter Rudi Gaiser arbeitet schon seit eineinhalb Stunden, als ich um acht Uhr morgens in seinem Büro erscheine. Ich habe mein Haar straff zurückgebunden und trage keinen Schmuck. Das verlangen die Hygienevorschriften. Auch meine Fingernägel sind unlackiert. Der Lack könnte absplittern und ins Essen gelangen. Darauf hat mich Rudi Gaiser nachdrücklich hingewiesen.

Mensa-Chef Rudi Gaiser bei der Arbeit.

Er ist ausgebildeter Küchenmeister und arbeitet seit 2003 für das Tübinger Studentenwerk, das die Mensa betreibt. Mit seinem Schnurbart und den braunen Haaren erinnert Gaiser an Johann Lafer, den Herrn der Töpfe aus dem Fernsehen. Was Studenten mögen und was nicht, weiß er inzwischen genau. "Geflügel, Schnitzel mit Pommes und Spaghetti Bolognese sind die beliebtesten Gerichte", erzählt er. Schweres Essen wie Kasslerbraten sei dagegen "sowas von tot". Omas Sonntagessen ist also nachweislich out.

An diesem Freitag stehen Alaska-Seelachs mit Kartoffelsalat und für Vegetarier Gemüse-Lasagne auf dem Speiseplan.

Petra Wassermann, eine herzliche Blondine mit der altmodischen erufsbezeichnung "Hauswirtschaftsleiterin", zeigt mir die Lagerräume der Mensa im Untergeschoss. Ich bin überrascht, wie klein die Vorräte sind. Nudeln, Reis und Spätzle sind hier zwar in einigen Kartons deponiert, doch der Großteil der Lebensmittel wird an dem Tag geliefert, an dem er auch verarbeitet wird. Es ist 8.30 Uhr und zwei Männer laden 200 Kilogramm Fischfilet von einem Laster. In den 60er Jahren betrieb das Studentenwerk noch eine eigene Metzgerei und Konditorei. Heute wird es von große Firmen wie Deutsche See oder Rewe beliefert.

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In der Mensa bewegt sich das Essen auf dem Laufband.

Eine Wanne voll Suppe

Darf's noch ein bisschen Zitrone sein? BYM.de-Autorin Antonina bei der Probearbeit in der Mensa

Im Herzstück der Mensa, der Küche, herrscht längst Betrieb. In einer großen Wanne aus Edelstahl blubbern 500 Liter Gemüse-Suppe vor sich hin. Die ersten Lasagna sind im Ofen. Es riecht lecker. Brötchen werden aufgebacken. Ich bin beeindruckt: In dieser Großküche hat jedes Utensil überdimensionale Ausmaße. An der Wand hängen Schöpfkellen und Rührbesen, die etwa einen Meter lang sind.

Die Mensa hat drei Köche und 37 fest angestellte Mitarbeiter. Koch Walter Zipf mustert mich skeptisch. Vielleicht fürchtet er, dass ich ihm heute im Weg stehe oder lästige Fragen stelle.

Der Fisch ist da, der Salat geschnitten - an diesem Freitag läuft alles rund. Doch Rudi Gaiser, den ich in der Küche wieder treffe, erzählt mir, dass es immer mal wieder zu Lieferengpässen kommt. "Der Knuspermond aus Frischkäse ist ein beliebtes Produkt", erklärt er. "Aber der Handel bekommt es manchmal nicht hin, genügend davon aufzutreiben." Bleibt eine Lieferung aus, improvisiert das Mensa-Team. Der Speiseplan wird kurzerhand geändert und auf Vorräte im Tiefkühlraum zurückgegriffen.

Einmal Fisch mit Zitrone, bitte!

Ein Torwart hat Angst vorm Elfmeter-Schießen, ein Küchenchef Angst vor einer Salmonellen-Infektion. "Bisher gab es aber keinen Vorfall", beruhigt Rudi Gaiser. Käfer oder eine Schraube haben die Mitarbeiter aber schon einmal im Salat gefunden.

Es ist kurz vor halb zwölf. Ich muss mich umziehen, weil ich an der Essensausgabe mitarbeiten werde. Auf der anderen Seite der Theke, wo ich sonst nicht stehe. Ein weißes T-Shirt, eine Haube, die meine Haare bedeckt, Plastik-Handschuhe - los geht's. Meine Aufgabe ist, jeweils eine Zitronenscheibe auf den Fisch zu legen. Koch Walter Zipf kommt auf mich zu. Sagt schnoddrig, ich solle mir Mühe geben. Dann grinst er. War nicht ernst gemeint.

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Das Spülmaschinen-Monster im Untergeschoss der Mensa

Keiner schaut mich an

Es ist früh, noch herrscht wenig Andrang. Die Frauen, mit denen ich am Band auf Kundschaft warte, haben Muße zu plaudern. Der Stress-Pegel unter den Mitarbeitern ist niedriger, als ich gedacht habe. Das Team ist längst eingespielt.

Ich stehe in meiner weißen Kluft am Förderband, halte Zitronenscheiben in den Händen und fürchte mich ein wenig vor Spötteleien von Kommilitonen. Meine Besorgnis erweist sich als überflüssig. Die Studenten scheinen die Mitarbeiter gar nicht zu wahrzunehmen. Sie schnappen sich wort- und blicklos das Essen vom Band. Ich nehme mir vor, die Mitarbeiter ab sofort zu grüßen und ihnen ins Gesicht zu schauen.

Spül-Monster im Untergeschoss

Lecker? Eine Mensa-Mitarbeiterin rührt im Spinat

Als Tübinger Studentin lege ich nach dem Essen mein benutztes Tablett auf ein Förderband und gut is. Doch wie geht es weiter? Die Menge an Geschirr, die täglich anfällt, wird natürlich nicht von Hand gespült. Es gibt keine Tellerwäscher, sondern ein lautes Spül-Monster im Untergeschoss. Die meterlange Maschine kann bis zu 6000 Geschirrteile gleichzeitig spülen und hat einmal eine Million Mark gekostet. Im ersten Schritt zieht ein Magnet das Besteck aus Chromagan vom Tablett, im zweiten werden Schüsseln und Tabletts getrennt und auf Förderbändern ins Innere der Maschine transportiert. Blitzblank und auf 85 Grad erhitzt, kommt das Geschirr wieder ans Tageslicht und kann am nächsten Tag wieder verwendet werden. Und am übernächsten...

Mensa-Fakten

Im Jahr 2007 wurden in der Tübinger Mensa rund 600.000 Portionen zubereitet. Die Zutaten:

  • 21.398 Kilo Salat
  • 40.398 Kilo Gemüse
  • 7.910 Kilo Reis
  • 15.177 Kilo Nudeln
  • 63.403 Kilo Kartoffeln
Text, Fotos: Bym-Redakteurin
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