Zubereitung

1. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Äpfel abspülen, vierteln, entkernen und würfeln. Sellerie und Möhren putzen, abspülen und klein würfeln. Hals und Innereien der Gans abspülen und klein schneiden. Die Hälfte der Äpfel und Zwiebeln und den Beifuß in die Bauchhöhle der Gans füllen. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Gans von außen mit Salz einreiben.
2. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
3. Schmalz in einem großen, flachen Bräter erhitzen. Gänseklein (Hals und Innereien), Gemüse, restliche Zwiebeln und Äpfel darin braun anbraten. Rosmarin abspülen und zusammen mit dem Tomatenmark dazugeben. Den Rotwein dazugießen, einige Minuten einkochen lassen und mit 300 ml Wasser auffüllen.
4. Die Gans mit der Brustseite nach oben auf das Gemüsebett legen. Den Bräter auf die untere Schiene in den Ofen schieben und die Gans etwa 3 Stunden braten. Dabei die Haut immer wieder mit insgesamt 250-300 ml sehr leichtem Salzwasser bestreichen.
5. Bräter aus dem Ofen nehmen. Gans in die Fettpfanne des Backofens legen und wieder in den Ofen schieben. Backofentemperatur auf 150 Grad, Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1 herunterschalten.
6. Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei leicht durch das Sieb drücken. Soße kurz stehenlassen, dann das Fett abschöpfen, dabei nicht komplett entfetten, denn etwas Fett braucht die Soße für den Geschmack (geht gut mit einem Fettkännchen).
7. Stärke und etwas Wasser verrühren. Soße aufkochen und die Stärke unter Rühren dazugießen. Kurz aufkochen lassen und abschmecken. Gans aus dem Ofen nehmen und mit der Soße, Rotkohl und Knödeln servieren. Wer mag, schmeckt die Zwiebel-Apfel-Füllung mit Salz und Pfeffer ab und serviert sie ebenfalls als Beilage.