Wildreis - wertvoll auf der ganzen Linie

Wildreis, auch Indianer-, Wasser- oder schwarzer Reis genannt, ist botanisch betrachtet kein Reis, sondern das Korn des Wassergrases (ein einjähriges Rispengras) und damit eine Getreideart.

Wildreis kommt aus Anbaugebieten um die großen nordamerikanischen und kanadischen Seen und aus dem Mississippi- Delta. Der ursprüngliche, echte kanadische Wildreis, Manomin, wird im September in Handarbeit geerntet. Mit langen Stangen werden die Reisrispen in Boote geholt und aus den Schalen geschlagen. Ein aufwändiges Unterfangen, das den hohen Preis von 15 bis 20 Mark pro halbem Kilo erklärt.

Damit Wildreis aber nicht nur den reichen Leuten schmeckt, wird er seit vielen Jahren auf großen Wildreis-Plantagen kultiviert und industriell geerntet. Häufig ist er Bestandteil von beliebten Reismischungen. Industriell erzeugter Wildreis sollte als "Kanadareis" bezeichnet werden - echter, handgeernteter Wildreis dagegen als "Kanadischer Wildreis". Zunächst ist Wildreis grünbraun.

Die typische Schwarzfärbung und der rauchig-nussige Geschmack entstehen erst nach der Ernte, denn die frischen Körner mit 40 % Wassergehalt werden erst beim Trocknen und Rösten dunkel. Die gerösteten Körner werden entspelzt (von der äußeren Schale befreit) und sind dann wegen des niedrigen Fett- (1 %) und Wassergehaltes (7 bis 10 %) fast unbegrenzt haltbar.

Wildreis - gesünder als die weißen Anverwandten! Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Wildreis ein sehr hochwertiges Lebensmittel: Er enthält 14 % Eiweiß, viele essentielle Aminosäuren und doppelt so viel Riboflabin (Vitamin B2) und Niacin wie weißer Reis oder andere Getreidearten. 100 Gramm ungekochter Reis haben 350 Kcal, ebenso viel wie weißer Reis.

Wildreis muss 45 bis 50 Minuten gekocht werden und quillt dabei auf die drei- bis vierfache Menge auf. 25 Gramm roher Wildreis ergeben etwa 100 Gramm gekochten. In Reismischungen werden gebrochene Körner eingesetzt, um die Garzeit auf 25 bis 30 Minuten zu verringern und damit der von normalem Reis anzugleichen.

Wildreis ist eine edle Beilage und verdient feine Begleiter. Ideal sind Fisch und Meeresfrüchte: gekochter Hummer, gedünsteter Wildlachs, Garnelen, Seeteufel-Medaillons, aber auch Entenbrust und helles Geflügelfleisch. Passend ist immer ein sahniges Sößchen dazu, als Gegensatz zum rauchigen Wildreisgeschmack.

Rezept: Wildreis mit Garnelen

(2 Portionen) 75 g Wildreis, Salz, 60 g Butter, 125 g Schlagsahne, 50 ml Sekt, Zucker, 1-2 TL Hühner-Gourmet-Bouillon, evtl. etwas Soßenbinder, 1 kleine rote Paprikaschote, 1 EL Zucker, 1 kleines Stück Ingwer, 4 Riesengarnelen ohne Kopf und Schale, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Olivenöl, evtl. Dill oder Kerbelblättchen Wildreis nach Packungsanweisung in 300 ml Salzwasser etwa 45 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Für die Soße 50 Gramm Butter, Sahne und den Sekt aufkochen und mit Salz, einer Prise Zucker und etwas Gourmet-Bouillon abschmecken. Eventuell mit etwas Soßenbinder andicken. Warm stellen. Die Paprikaschote putzen und in feine Würfel schneiden. In 10 Gramm heißer Butter andünsten. Einen Esslöffel Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Beiseite stellen. Inzwischen Ingwer schälen und in eine Knoblauchpresse geben. Die Riesengarnelen mit dem ausgedrückten Ingwersaft beträufeln und leicht pfeffern. Mit Olivenöl bestreichen und in einer beschichteten Pfanne von jeder Seite zwei Minuten braten, salzen. Den Wildreis mit der karamellisierten Paprika vermischen. Mit den Garnelen und der Soße anrichten. Eventuell mit etwas Dill oder Kerbel garnieren (pro Portion ca. 705 Kcal, E 24 g, F 51 g, KH 39 g).

Annette Scheuren

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